Was kann bio außer rohkost?

Bio-Kekse und andere verarbeitete Lebensmittel

 

Auf dieser Seite erfahren Sie mehr über verarbeitete Bio-Lebensmittel

Bei Bio denken wir oft an unverarbeitete, frische Lebensmittel: Obst, Gemüse oder Eier. Aber auch verarbeitete Lebensmittel – Brot genauso wie Tiefkühlpizza oder Fertiglasagne, Süßigkeiten oder Snacks – gibt es als Bio-Version. Bio-Kriterien gelten nicht nur in der Landwirtschaft, sondern auch in der weiteren Verarbeitung und Herstellung von Lebensmitteln. Diese sind dann „Bio“, weil sie aus Bio-Zutaten hergestellt wurden und weil in der Herstellung auf bestimmte Zusatzstoffe verzichtet und Abläufe eingehalten werden müssen. Bio-Kriterien müssen auf dem kompletten Weg von Lebensmitteln, vom Anbau bis zum Verkauf, konsequent eingehalten werden. Wir haben Volker Krause, Geschäftsführer der Bohlsener Mühle, in einer Video-Konferenz getroffen und zeigen am Beispiel von Keksen, was es bedeutet, verarbeitete Bio-Lebensmittel herzustellen.

Volker Krause

Der Geschäftsführer der Bohlsener Mühle, erklärt, was es bedeutetet, Bio-Lebensmittel zu ökologischen Backwaren und Co. weiterzuverarbeiten.

Volker Krause, Geschäftsführer der Bohlsener Mühle, erklärt die Bedingungen und Vorteile der ökologischen Herstellung von Backwaren und Gebäck in seinem Unternehmen.

 

Was macht Kekse zu Bio-Keksen? Richtlinien für die Herstellung von Öko-Lebensmitteln abseits des Bauernhofs

Für die Herstellung von Bio-Lebensmitteln sind in der EU-Öko-Verordnung Nr. 2018/848 gesetzliche Standards festgelegt. Laut EU-Recht ist vorgeschrieben, dass verarbeitete Bio-Lebensmittel zu mindestens 95 % aus ökologischen Zutaten hergestellt werden müssen – nur maximal 5 % der Zutaten dürfen aus konventioneller Erzeugung stammen. Das betrifft Zutaten, die in Öko-Qualität nicht erhältlich sind. Diese sind auf einer speziellen Liste in der Öko-Verordnung aufgeführt.

Bei der Verarbeitung soll der natürliche Charakter und Geschmack der Bio-Lebensmittel erhalten werden. Daher werden Zusatzstoffe sehr sparsam eingesetzt: Von ca. 400 Zusatz- und Hilfsstoffen (also Stoffen, die den Lebensmitteln u.a. aus technologischen Gründen, aber auch für Geschmack, Farbe und Haltbarkeit zugesetzt oder verwendet werden, damit sie sich besser verarbeiten lassen) sind in Bio-Produkten nur etwa 70 erlaubt. Mit diesen vor allem natürlichen Inhaltsstoffen wie Apfelpektin, Johannesbrotkernmehl oder Acerolakirsch-Pulver stellen Bio-Unternehmen verschiedenste Bio-Lebensmittel her – von der Marmelade und dem Brotaufstrich über Wurst und Käse bis hin zu Backwaren. Auch der Einsatz von natürlichen Aromen ist eingeschränkt. Die Bio-Anbauverbände wie bspw. Bioland, Demeter und Naturland sind wesentlich restriktiver und erlauben noch weniger Hilfsstoffe.

Gentechnik ist in der Erzeugung wie in der Verarbeitung von Bio-Lebensmitteln verboten. Zudem nutzen Öko-Unternehmen keine ionisierende Bestrahlung, was im konventionellen Bereich beispielsweise bei Kräutern üblich ist. Bei dieser Art der Bestrahlung wird die Haltbarkeit von Lebensmittel verlängert oder es werden unerwünschte Organismen abgetötet – es handelt sich um Elektronen- oder Röntgenstrahlen, die jedoch nicht aus radioaktiven Partikeln bestehen. Beides (Gentechnik und Bestrahlung) ist laut Öko-Verordnung ebenso verboten wie der Einsatz von Nanopartikeln – Teilchen mit einem kleineren Durchmesser als 100 Nanometer (1 nm = 10-9 Meter). Einige Nanopartikel stehen im Verdacht, gesundheitliche Schäden hervorzurufen. Hochschulen sowie Bundesforschungsinstitute beforschen aktuell deren Effekte und Bedenklichkeiten.

Da viele verarbeitende Betriebe sowohl konventionelle als auch ökologische Lebensmittel herstellen, müssen die Verantwortlichen die Produktion räumlich und/oder zeitlich trennen, damit es nicht versehentlich zu einer Vermischung kommt.

Sind Bio-Produkte gesünder als konventionelle?

Um uns möglichst gesund ernähren zu können, ist es wichtig, dass unsere Lebensmittel nicht (übermäßig) durch Stoffe wie Pestizid- oder Arzneimittelrückstände, Schwermetalle, Nitrat oder Mykotoxine belastet sind. Zwar gelten für herkömmliche Lebensmittel und solche aus ökologischer Erzeugung dieselben gesetzlich zulässigen Höchstmengen, aber Bio-Betriebe leisten einen stärkeren Beitrag zur Vermeidung dieser Stoffe.

Regelmäßige Untersuchungen durch Lebensmittelüberwachungsämter weisen nach, dass Bio-Lebensmittel im Vergleich deutlich weniger schädliche Stoffe enthalten. Dass Bio-Produkte weniger Kontaminationen aufweisen, überrascht angesichts der strengen Regularien und Verbote nicht. Die Rechtsvorschriften zur ökologischen Landwirtschaft verbieten die Anwendung von Gentechnik und bestimmter Pflanzenschutzmittel und reglementieren Pflanzenschutz und Düngung stark. In der Verarbeitung sind nur wenige Zusatzstoffen zugelassen. Allerdings kann nicht gänzlich ausgeschlossen werden, dass beispielsweise durch Wind und Regen Kleinstmengen von Fremdstoffen auf die Bio-Äcker und -Wiesen und so auch in die Lebensmittel gelangen.

Mit unserer Nahrung nehmen wir eine Vielzahl an sekundären Pflanzenstoffen auf, also Stoffen, die für Menschen nicht lebensnotwendig sind, denen jedoch eine gesundheitsfördernde Funktion zugeschrieben wird. Die Details werden noch beforscht, Untersuchungen weisen aber darauf hin, dass Biolebensmittel mehr sekundäre Pflanzenstoffe beinhalten – insbesondere bei Flavonoiden (enthalten in hellgelben, roten, oder blauen Obst- und Gemüsesorten wie Äpfeln, Beeren, Kakao, Sellerie oder Zwiebeln) und Phenolesäuren (bspw. enthalten in Kaffee, Tee, Nüssen oder Grünkohl). Zudem weisen Bio-Lebensmittel in Studien eine höhere Nährstoffdichte auf, die von ihrem größeren Trockensubstanzgehalt herrührt. Ein grundsätzlich häufigeres Vorkommen einzelner Inhaltsstoffe bei einzelnen Lebensmitteln kann jedoch nicht immer nachgewiesen werden. Dies kann darauf zurückzuführen sein, dass der Gehalt gesunder Inhaltsstoffe häufig von Aspekten abhängt, die den Unterschied zwischen Bio und konventionell überlagern. Zu nennen sind hier beispielsweise pflanzliche Sortenwahl, Standort oder Tierrassen.

Wie werden Bio-Lebensmittel gelagert?

Bio-Produkte müssen auf allen Stufen des Wegs zur Einkaufsstätte eindeutig als solche gekennzeichnet sein, einschließlich der Lagerung. Bio-Lebensmittel müssen so gelagert werden, dass eine Verwechslung, Vermischung oder Kontamination mit Produkten und Stoffen, die nicht der EG-Öko-Verordnung entsprechen, ausgeschlossen ist. Ein separates Lager für Bio-Produkte ist nicht erforderlich, es sollten aber eigene Lagerbereiche für Bio-Produkte eingerichtet und eindeutig als solche gekennzeichnet werden. Lagerstätten, die für ökologische und nicht-ökologische Erzeugnisse genutzt werden, müssen vor der Einlagerung von Bio-Ware gereinigt werden.

Es muss darauf geachtet werden, dass Öko-Produkte im Lager nicht durch bspw. Chemikalien oder Mikroorganismen zur Bekämpfung von Schädlingen verunreinigt werden. Solche Verunreinigungen können bspw. durch Rückstände von Anwendungen während oder vor der Einlagerung entstehen.

Rundgang über die Bohlsener Mühle

Bio und haltbare Produkte – wie funktioniert das?

Herstellende von Bio-Lebensmitteln setzen auf verschiedene Strategien, um diese haltbar zu machen. Während beispielsweise bei konventionellen Salatsoßen oder Fertigsalaten vor allem Sorbin- und Benzoesäure zur Konservierung eingesetzt wird, wird Bio-Ware stattdessen sorgfältig unter Vakuum abgepackt, ohne, dass weitere Konservierungsstoffe eingesetzt werden.

Bio-Zitrusfrüchte werden schlicht unbehandelt verkauft, während die Schalen der konventionellen Früchte behandelt werden, um Schimmel zu verhindern. Hierzu werden Stoffe (Biphenyl (E 230) und Thiabendazol (E 233)) genutzt, die im Tierversuch zu Nierenschäden und anderen Beeinträchtigungen geführt haben.

Um zu verhindern, dass die in Lebensmitteln wie Backmischungen, Chips oder Tütensuppen enthaltenen Fette ranzig werden, setzen Bio-Herstellende auf Weizenkeimöl. Weil dies besonders viel Vitamin E enthält, dass als Antioxidans wirkt und damit die Lebensdauer verlängert. In konventionellen Lebensmitteln dürfen Antioxydanzien z.B. als Gallate (stehen unter Verdacht, Allergien auszulösen), Butylhydroxyanisol (führt in hohen Konzentrationen zu Benommenheit; in Tierversuchen wurden bei Ratten Magengeschwülste festgestellt) und teilweise auch Butylhydroxytoluol (das als gering toxisch bewertet wird) hinzugegeben werden. Neben Weizenkeimöl dürfen in Bio-Lebensmitteln nur wenige andere natürlich vorkommende Konservierungsstoffe und Antioxidanzien eingesetzt werden – Milch- und Zitronensäure sowie Calciumcitrat, Lecithin, Vitamin C und Extrakte mit Vitamin E. Die strengeren Richtlinien der Bio-Anbauverbände beschränken die erlaubten Stoffe noch konsequenter.

Weil Bio-Obst und -Gemüse mit wenigen Konservierungsstoffen und nicht mit künstlichem Wachs und Pestiziden behandelt wird, setzt bei ihnen der Alterungsprozess schneller ein. Deshalb können diese Bio-Lebensmittel schneller verderben als konventionell angebaute Erzeugnisse. Auch andere Bio-Produkte wie etwa Wurst, Feinkostsalate, Teigwaren oder Konserven können durch den Verzicht auf Konservierungsstoffe eine kürzere Haltbarkeit aufweisen.

Das sagen Wissenschaftler*innen

Dr. Alexander Beck

Dr. Alexander Beck

Alexander Beck ist geschäftsführender Vorstand der „AÖL“, eines Zusammenschlusses von weit mehr als 100 ökologischen Lebensmittelherstellenden.

In diesem Expert*innen-Interview beantwortet Beck Fragen zu verarbeiteten Bio-Lebensmitteln, den Potentialen und Qualitäten von Bio, der Zukunft von Bio auf dem Lebensmittelmarkt sowie den Gründen der Preisunterschiede zu konventionellen Lebensmitteln.

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